27 Ott Prometeo preferisce le baguettes

Nonostante l’uso controllato del fuoco risalga probabilmente a mezzo milione di anni fa, alcuni fossili sono la prova che gli uomini riuscirono a usare il fuoco per cuocere gli alimenti all’incirca due milioni di anni fa. Claude Lévy Strauss credeva che cuocere il cibo fosse uno dei comportamenti più caratterizzante dell’essere umano e il noto primatologo Robert Wrangham era persino dell’opinione che la cottura del cibo abbia influenzato l’evoluzione dell’homo erectus verso l’homo sapiens. Le motivazioni sono due: non si è mai osservato altro animale all’infuori dell’uomo che lo facesse (anche se molti animali apprezzano cibi cotti); il nostro cervello, anche rispetto a quello degli altri primati, è energivoro e la cottura degli alimenti permette l’assorbimento di una parte molto più ampia delle calorie contenute sia nei cibi di origine vegetale, sia in quelli di origine animale.
Una delle reazioni chimiche che si produce nella cottura è quella scoperta da Louis Camille Maillard (1878-1936): portati a una temperatura di 150 gradi, il gruppo carbonile degli zuccheri reagisce con il gruppo amino delle proteine producendo il glicoside; quest’ultimo, come dimostrato poi da un altro chimico organico, Mario Amadori (1886-1941), ha la proprietà di “trasporsi” (si parla infatti della “trasposizione di Amadori”) in un melanoide. I melanoidi conferiscono il loro colore brunastro a tanti alimenti molto apprezzati perché caratterizzati da una crosticina bruna e croccante che protegge un contenuto che mantiene alcune qualità organolettiche – come la morbidezza e il tasso di umidità – perché intrappolate dalla crosta (si pensi alla baguette francese o alla bistecca alla fiorentina).
Ma neanche questi due grandi chimici potevano immaginare che queste reazioni, che hanno il vantaggio di conferire un gusto appetibile alle pietanze, hanno anche un notevole difetto: le parti del cibo sopposte ad alte temperature possono, quando queste superano i 200 gradi, degradarsi per combustione in prodotti tossici quali i benzopireni ritenuti cancerogeni. Forse avevano ragione gli antichi greci a dire che il titano Prometeo pagò caro l’aver rubato per noi il fuoco agli Dei poiché l’uomo moderno è ancora vittima della collera di Zeus: per soddisfare le sue inclinazioni gastronomiche si deve infatti esporre a un pericolo mortale. Come direbbero gli inglesi “beware what you wish for”.